ハマりました。。。
現時点(2018/10/05)で最新のGrailsのバージョンは3.3.8ですが、このGrailsでcreate-appした場合、標準でCacheプラグインが同封されています。

build.gradleは以下のような記述がされています。

dependencies {
    ...省略...
    compile "org.grails.plugins:cache"
}

現時点でGradleが落としてきてくれるCacheプラグインのバージョンは4.0.0になります。
が、このバージョンには致命的なバグが有り、タイトル通り@CacheEvictが動作しません。
さらに@CacheEvictが指定されているメソッドを実行してもエラーにすらならない完璧スルー状態なので中々気づきにくい問題です。。。
Cacheプラグインの最新バージョンは4.0.1となっていて、この@CacheEvictが動作しないという問題は解決されています。

Can not update cache with the same key #46というISSUEを見て気づきました。

そこで、build.gradleで以下のようにバージョンまで指定してあげる必要が有ります。

dependencies {
    ...省略...
    compile "org.grails.plugins:cache:4.0.1"
}

これで今までどおりちゃんと@CacheEvictが動作する用になります。